Pieczenie Gotowanie

Pieczenie, proces gotowania na sucho, szczególnie w jakimś piekarniku. Jest to prawdopodobnie najstarsza metoda gotowania. Wyroby piekarnicze, które obejmują chleb, bułki, ciastka, ciasta, ciasta i babeczki, są zwykle przygotowywane z mąki lub mączki pochodzącej z jakiejś formy ziarna. Chleb, który już w czasach prehistorycznych był powszechną podstawą, dostarcza wielu składników odżywczych w diecie człowieka.

Historia

Najwcześniejsze przetwarzanie ziaren zbóż prawdopodobnie wiązało się ze spieczeniem lub prażeniem na sucho zebranych nasion. Aromat, teksturę i strawność poprawiono później, gotując całe lub łamane ziarna z wodą, tworząc kleik lub owsiankę. Był to krótki krok do wypalenia warstwy lepkiego kleiku na gorącym kamieniu, z wytworzeniem prymitywnego płaskiego chleba. Bardziej wyrafinowane wersje płaskiego chleba to meksykańska tortilla zrobiona z przetworzonej kukurydzy i indyjskie chapati, zwykle wykonane z pszenicy.

Techniki pieczenia zostały ulepszone dzięki opracowaniu zamkniętego naczynia do pieczenia, a następnie piekarników, umożliwiając grubsze upieczone ciasta lub bochenki. Zjawisko fermentacji, powodujące rozjaśnienie struktury bochenka i rozwój atrakcyjnych smaków, prawdopodobnie zaobserwowano po raz pierwszy, gdy ciasta lub bułki, przechowywane przez kilka godzin przed pieczeniem, wykazywały psucie się spowodowane przez drożdże. Niektóre skutki zmian wywołanych mikrobiologicznie uznano za pożądane, a stopniowe przejęcie kontroli nad procesem doprowadziło do tradycyjnych metod wytwarzania bochenków chleba na zakwasie. Wczesne wypieki wytwarzano z mieszanych nasion z przewagą jęczmienia, ale mąka pszenna, ze względu na swoją doskonałą reakcję na fermentację, ostatecznie stała się preferowanym zbożem wśród różnych grup kulturowych wystarczająco zaawansowanych w technikach kulinarnych, aby zrobić chleb na zakwasie.

Piwowarstwo i pieczenie były ściśle powiązane we wczesnych cywilizacjach. Fermentacja gęstego kleiku dała ciasto odpowiednie do pieczenia; cieńszy zacier wytworzył rodzaj piwa. Obie techniki wymagały znajomości „tajemnic” fermentacji i zapasu ziarna. Rosnąca wiedza i doświadczenie nauczyły rzemieślników z branży piekarskiej i piwowarskiej, że jęczmień najlepiej nadaje się do warzenia, podczas gdy pszenica najlepiej nadaje się do pieczenia.

W 2600 roku p.n.e. Egipcjanie, uznani za pierwsze celowe użycie zakwasu, robili chleb metodami podobnymi w zasadzie do dzisiejszych. Utrzymywali zapasy kwaśnego ciasta, surową kulturę pożądanych organizmów fermentacyjnych i wykorzystali porcje tego materiału do zaszczepienia świeżych ciast. Dzięki ciastom wytwarzanym przez zmieszanie mąki, wody, soli i zakwasu egipski przemysł piekarniczy opracował ostatecznie ponad 50 odmian chleba, zmieniając kształt i stosując takie substancje smakowe, jak mak, sezam i kamfora. Próbki znalezione w grobowcach są bardziej płaskie i grubsze niż współczesny chleb.

Egipcjanie opracowali pierwsze piece. Najwcześniejszymi znanymi przykładami są cylindryczne naczynia wykonane z wypalanej gliny nilowej, zwężające się u góry w celu uzyskania kształtu stożka i podzielone wewnątrz poziomą przegrodą przypominającą półkę. Dolna część to palenisko, górna część to komora pieczenia. Kawałki ciasta umieszczono w komorze pieczenia przez otwór przewidziany w górnej części.

W pierwszych dwóch lub trzech wiekach po założeniu Rzymu pieczenie pozostawało domową umiejętnością, z niewielkimi zmianami w wyposażeniu i metodach przetwarzania. Według Pliniusza Starszego w Rzymie nie było piekarzy do połowy II wieku pne. Wraz z powiększaniem się zamożnych rodzin, kobiety chcące uniknąć częstego i żmudnego robienia chleba zaczęły patronować zawodowym piekarzom, zwykle uwolnionym niewolnikom. Bochenki formowane ręcznie w sferoidalny kształt, ważące zwykle około funta, wypiekano w piecu opalanym drewnem w kształcie ula. Panis artopticius był odmianą gotowaną na rożnie, panis testuatis w glinianym naczyniu.

Chociaż rzymscy profesjonalni piekarze wprowadzili ulepszenia technologiczne, wiele z nich miało niewielkie znaczenie, a niektórzy byli zasadniczo przywróceniem wcześniejszych osiągnięć. Pierwszy mechaniczny mikser ciasta, przypisany Marcusowi Virgiliusowi Euryasacesowi, uwolnionemu niewolnikowi pochodzenia greckiego, składał się z dużego kamiennego basenu, w którym drewniane łopatki napędzane przez konia lub osła chodzące w kółko ugniatały mieszaninę ciasta z mąki, kwasu i woda.

Gildie utworzone przez młynarzy-piekarzy z Rzymu zostały zinstytucjonalizowane. W II wieku n.e., pod rządami Flawianów, zostali zorganizowani w „kolegium” z zasadami pracy i przepisami określonymi przez urzędników państwowych. Handel stał się w końcu obowiązkowy i dziedziczny, a piekarz stał się rodzajem urzędnika z ograniczoną swobodą działania.

We wczesnym średniowieczu zanikły postępy technologii wypieku z poprzednich stuleci, a piekarze powrócili do urządzeń mechanicznych używanych przez starożytnych Egipcjan i do bardziej zacofanych praktyk. Ale w późniejszym średniowieczu instytucja gildii została ożywiona i rozbudowana. Przed przyjęciem kandydata do gildii potrzeba było kilku lat nauki. często pośredni status czeladnika interweniował między stażem a pełnym członkostwem (magister). Wzrost gildii piekarzy odzwierciedla znaczny postęp techniki. XIII-wieczny francuski pisarz wymienił 20 odmian chleba różniących się kształtem, smakami, metodą przygotowania i jakością zastosowanego posiłku. Przepisy gildii ściśle regulowały wielkość i jakość. Ale poza miastem chleb był zwykle pieczony w domu. W średniowiecznej Anglii żyto było głównym składnikiem chleba spożywanego przez biednych; często rozcieńczano go mączką z innych zbóż lub nasion strączkowych. Dopiero około 1865 r. Koszt białego chleba w Anglii spadł poniżej brązowego.

W tym czasie ulepszenia w technologii wypiekania zaczęły gwałtownie przyspieszać, ze względu na ogólnie wyższy poziom technologii. Opracowano składniki o większej czystości i ulepszonych właściwościach użytkowych, a także sprzęt zmniejszający potrzebę indywidualnych umiejętności i eliminujący ręczne manipulowanie ciastami chlebowymi. Automatyzacja procesów mieszania, przenoszenia, kształtowania, fermentacji i pieczenia zaczęła zastępować przetwarzanie wsadowe ciągłymi operacjami. Wzbogacenie chleba i innych produktów piekarniczych witaminami i minerałami było głównym osiągnięciem przemysłu piekarniczego z połowy XX wieku.

Składniki

Mąka, woda i środki spulchniające są składnikami odpowiedzialnymi przede wszystkim za charakterystyczny wygląd, teksturę i smak większości produktów piekarniczych. Jajka, mleko, sól, tłuszcz i cukier skutecznie modyfikują te cechy, można również stosować różne drobne składniki.